Fazendo um recente Jantar, minha esposa Elisabeth montou Sohla el-Waylly“Hot e Torly” esmagou a salada de pepino, uma receita que combina ingredientes favoritos como cukes, chili crocante, sal, açúcar e vinagre de arroz, juntamente com algo menos usado em nossa casa, MSG. Colocando, não foi uma surpresa que a salada fosse boa, mas o glutamato monossódico deu uma delícia muito saborosa que me fez pensar se Elisabeth intencionalmente deixou a tigela de salada do meu alcance.
Nas minhas décadas que vivem na América do Norte e na Europa, o MSG era um ingrediente usado com pouca frequência, mas aqui estava deixando nossas línguas felizes. Ser atraído por ele agora foi inspirado por uma tendência que eu comprei enquanto lia alguns dos melhores livros de receitas novos e recentes.
O mais fácil de escolher é o recém-lançado Salt Sugar Msgpor Calvin Eng e Phoebe Melnick, essa é uma extravagância cantonesa-americana da delícia. Tu David Phu e Soleil Ho fizeram uso regular de MSG em 2024’s A memória do gostoE Meathead Goldwyn faz um apelo para seu uso com uma seção especial na página cinco de seu novo livro de receitas, O método de meathead.
Conectando msg em Coma seus livrosum serviço de assinatura que permite pesquisar receitas de dentro de sua própria coleção de livros de receitas, eu pude ver que, entre meus livros de receitas, El-Waylly faz um ótimo uso em seu livro de premiação 2023 James Beard, Comece aqui. Helen Graves tem uma receita para um MSG Martini em ela Dias de churrasco, noites de churrascojuntamente com um aviso de que – eu vou parafrasear – você provavelmente será martelado se tiver mais de um deles.
Se eu procurei comer seus livros para msg, mas retirou os resultados desses livros, a lista secaria quase nada. Isso é uma pena, considerando o que o grande trabalho o ingrediente faz na cozinha. El-Waylly o usa nessa salada de pepino, uma sopa de couve-flor e coco e um mergulho divertido para o pistache, divertido porque adora rancho. Meathead gosta de frango, macarrão com queijo e carne em geral. Tu David Fu usa-o com amêijoas fritas, bolinhos de arroz pegajosos e barriga de salmão de tomate. Calvin Eng usa isso em quase tudo.
“Eu mantenho sal, açúcar, MSG no meu balcão o tempo todo”, diz Eng, que é tão fã que ele tem uma pequena tatuagem de coração na parte de trás do braço esquerdo.
Um “amante e usuário e usuário de MSG de uma escala enorme”, ele ainda tem momentos AHA com ele que o ajudam a apreciar seu poder. Seu exemplo favorito é o caldo de frango cantonês com cebolinha, alho, gengibre e vinho shaoxing, terminado com sal e msg. Uma vez para um jantar particular, ele apresentou uma degustação frente a frente do caldo com sal ao lado de caldo com sal e MSG e ficou profundamente impressionado com a diferença.
“Isso acrescenta muito umami”, diz ele, referindo -se ao “quinto sabor” que acompanha sal, doce, azedo e amargo. “Isso acrescenta uma camada. Faz você querer mais.” De fato, tentei pouco frente a frente com canecas do meu próprio caldo e gostei de pegar um jeito de seus efeitos e como usá-lo. O sal acrescenta profundidade, mas sal e msg podem aumentar o caldo, mais profundos, mais redondos e mais deliciosos.
